Questo olio incolore, insapore è espresso dai semi di cartamo, chiamato anche zafferano cardo o zafferano bastardo. Contiene più acidi grassi polinsaturi rispetto a qualsiasi altro olio, ha un alto punto di fumo (che lo rende buono per friggere) ed è favorita per condimenti per insalata, perché esso non si solidifica quando raffreddato. Olio di cartamo non è utile come punto di vista nutrizionale come alcuni degli altri oli, tuttavia, perché manca di vitamina E. vedere anche grassi e oli.