È difficile credere che uno dei cibi più rari e costosi al mondo venga trovato dai maiali e dai cani. Questo fungo eccezionale cresce da 3 a 12 pollici sottoterra vicino alle radici degli alberi (solitamente quercia ma anche castagno, nocciolo e faggio), mai oltre il raggio dei loro rami. Il tartufo così difficile da trovare viene trovato dagli animali che sono stati addestrati appositamente per diversi anni. I maiali hanno un odorato più sottile ma i cani sono meno inclini ad inghiottirsi il trofeo. Una volta che il tartufo è stato individuato, il contadino (tartufaio) gratta via la terra, facendo molta attenzione a non toccare il tartufo con le mani (ciò farebbe marcire il tartufo). Se il tartufo non è maturo viene rinterrato nuovamente con cura per raccoglierlo in futuro. Questo metodo di raccolta metodicamente lento e condotto con intenso impegno è ciò che rende il prezzo dei tartufi così estremamente elevato. I tartufi sono stati apprezzati dai buongustai da diversi secoli e sia gli antichi Greci che i Romani avevano attribuito loro sia facoltà terapeutiche che afrodisiache. Un tartufo non ha un aspetto molto attraente — di forma tondeggiante e irregolare, con una scorza spessa, ruvida e grinzosa che varia di colore, dal quasi nero al bianco sporco. Tra le quasi 70 varietà che si conoscono, la più ricercata è quella nera, chiamato anche diamante nero, delle regioni francesi del Périgord e di Quercy e della regione umbra italiana. La sua polpa estremamente pungente è nera (o meglio marrone molto scuro), con striature bianche. Al secondo posto per apprezzamento viene il tartufo bianco (in verità bianco sporco o beige) della regione italiana del Piemonte, con il suo sapore e aroma che ricordano la terra e l'aglio. Tartufi freschi d'importazione si trovano a partire dal tardo autunno fino a metà inverno nei mercati di specialità. Scegliete tartufi sodi, ben formati, senza segni di imperfezioni. I tartufi devono essere usati quanto prima dopo l'acquisto ma possono essere conservati fino a tre giorni nel frigorifero. Per ricavare il massimo della loro fragranza odorosa immergeteli in un contenitore con riso o uova intere e ricoprite il tutto ermeticamente prima di mettere nel frigorifero. La fragranza dei tartufi pervade gli ingredienti con cui vengono conservati, offrendo così al cuoco un extra dal doppio sapore. Spazzolate tutta la polvere superficiale del tartufo e sbucciate le varietà scure (conservando le scorze per le zuppe). I tartufi bianchi non necessitano di sbucciatura. I tartufi in scatola, la pasta di tartufo in tubetto e, in quantità limitata, i tartufi congelati, si trovano anche nei negozi di specialità. I tartufi scuri sono di solito impiegati per dare gusto a cibi cotti come omelette, polenta, risotti e salse tipo la nota Périgueux. I tartufi bianchi dall'aroma più delicato vengono comunemente serviti crudi grattugiandoli su portate come piatti di pasta o formaggio. Vengono anche aggiunti all'ultimo minuto alle pietanze cotte. Per tagliare scaglie sottilissime come carta e fette di tartufo si può usare uno speciale accessorio chiamato tagliatartufi. I piatti aromatizzati o guarniti con tartufi sono spesso detti "à la Périgourdine".

Vedere anche "tartufo al cioccolato".