Gli antichi Incas coltivavano questo umile tubero migliaia di anni fa. La patata non venne subito accettata in Europa perché si pensava che appartenesse alla famiglia della belladonna (come il pomodoro e la melanzana) e quindi era ritenuta velenosa. Nel XVI secolo Sir Walter Raleigh ebbe un ruolo determinante nello sfatare il pregiudizio sulla velenosità della patata quando le piantò su un terreno di sua proprietà in Irlanda. Vedendo ciò gli irlandesi ne compresero la bontà e un secolo più tardi coltivavano e consumavano la patata in grandi quantità. Oggi centinaia di varietà di questo comune ortaggio sono coltivate in tutto il mondo. In America la patata può essere divisa in quattro varietà principali: russet, long white, round white e round red.

La patata russet Burbank (chiamata anche semplicemente russet e Idaho) è lunga, leggermente arrotondata ed ha una buccia marrone e rugosa con numerosi "occhi". Il suo basso contenuto di umidità e alto contenuto di amido non solo le conferiscono elevate qualità per la cottura a forno ma la rendono anche eccellente per le patatine fritte a bastoncino. La russet Burbank prese il nome dal suo sviluppatore, l'orticoltore Luther Burbank dell'Idaho. Benché sia coltivata in tutto il Midwest, la russet viene anche comunemente chiamata patata idaho (indipendentemente che vi sia coltivata o meno). Le patate lunghe e bianche hanno una forma simile alla russet ma una buccia sottile di color marrone-grigio chiaro con "occhi" quasi invisibili. Sono a volte chiamate white rose o California long white, dal nome dello stato dove furono sviluppate. Le long white possono essere cotte al forno, lessate o fritte. La piccole long white a forma di pollice sono chiamate "patate dito". Le patate bianche rotonde e quelle rosse rotonde, di misura media, vengono anche indicate comunemente come patate da lessare. Sono quasi identiche a parte il fatto che la tonda bianca ha una buccia marrone lentigginosa e la tonda rossa ha una pelle bruno-rossiccia. Entrambe hanno una polpa morbida che contiene meno amido e più umidità rispetto alla russet e alla long white. Questo le rende più adatte per la lessatura (sono comunemente impiegate entrambe per preparare la purè) che per farle al forno. Sono anche buone per essere fatte arrosto e fritte. La tonda bianca viene coltivata specialmente nel nordest dove è a volte chiamata con uno dei nomi delle sue varietà,Katahdin. La tonda rossa è coltivata specialmente nel nordovest. Le patate Yukon gold hanno una buccia e una polpa che varia dal colore giallo burro al dorato. Queste patate da lessatura hanno una struttura morbida quasi succulenta e questo le rende particolarmente adatte per la purè. Ci sono diverse patate relativamente nuove sul mercato, anche se molte non sono per niente una novità bensì sono ereditate da varietà che risalgono a secoli addietro. Tra gli esempi di maggior spicco abbiamo le patate completamente blu il cui colore varia dal violaceo bluastro al nero violaceo. Queste patate piccole hanno una struttura densa e si prestano ad essere lessate. Altre patate violacee hanno la buccia con colore che va dalla lavanda al blu scuro e la polpa che va dal bianco al beige con striature violacee. Tra la patate a polpa rossa ci sono le huckleberry (polpa e buccia rosse) e le blossom (polpa e buccia rosso-rosata). La patate novelle sono semplicemente patate giovani (di qualsiasi varietà). Non hanno avuto il tempo di trasformare completamente il loro zucchero in amido e di conseguenza hanno una struttura friabile e malleabile con bucce sottili, fragili e immature. Le patate novelle sono abbastanza piccole da essere cotte intere e sono ottime bollite o rosolate in padella. Dato che conservano la loro forma dopo la cottura ed essere state tagliate, quelle novelle sono particolarmente adatte per preparare insalate di patate. La stagione delle patate novelle va dalla primavera all'inizio dell'estate. Le patate di una varietà o di un'altra si possono trovare tutto l'anno. Scegliere patate che siano adatte al metodo di cottura desiderato. Tutte devono essere sode, ben formate (secondo la varietà) e non presentare imperfezioni. Le patate novelle possono presentare sbucciature nella loro pelle ancora soffice ma altri tipi non devono avere alcuna presenza di spelature. Evitate le patate che sono grinzose, con germogli o spaccate. Una sfumatura verde — indicante una prolungata esposizione alla luce — viene provocata dall'alcaloide solanina che può essere tossico se ingerito in una certa quantità. Questa parte verde e amara può essere asportata oppure grattata via e la patata può essere usata normalmente.

Conservare le patate in un luogo fresco, buio e ben ventilato fino ad un massimo di due settimane. Le patate novelle devono essere utilizzate entro tre giorni dall'acquisto. La refrigerazione delle patate fa sì che diventino piuttosto dolci e scuriscano alla cottura. La temperatura mite incrementa la formazione di germogli e le rende raggrinzite. Le patate sono probabilmente gli ortaggi più versatili al mondo e possono essere cucinate in tutti i modi immaginabili. Sono disponibili in una vasta gamma di prodotti commerciali comprese patatine fritte, purè istantanea (patate cotte disidratate), patate novelle in scatola e una infinità di prodotti congelati tra cui le crocchette di patate con cipolla, le patatine a bastoncino, e le patate farcite al forno. Le patate non influiscono affatto sulla misura del girovita (una patata di 6 once contiene soltanto circa 120 calorie) e apportano vigore nutrizionale. Hanno un basso contenuto di sodio, un elevato contenuto di potassio e sono un'importante fonte di carboidrati complessi e di vitamine C e B-6, oltre ad essere un deposito di minerali. Né le patate dolci né gli ignami sono imparentati botanicamente con la patata.