Sekoitus hienoa sokeria ja melassi. Tumma ruskea sokeri on enemmän melassia, ja näin ollen enemmän melassin maku kuin vaaleanruskea sokeria (tunnetaan myös nimellä kullanruskea sokeria). Ellei toisin ilmoiteta, reseptejä tämän keittokirja testattiin käyttämällä vaaleanruskea sokeria. Yleensä joko voidaan reseptejä, joissa vaaditaan fariinisokeria, ellei jompikumpi.