Das vordere Bein von Rind, Kalb, Lamm oder Schwein. Obwohl sehr aromatisch, ist voll von Bindegewebe und ist einige der härtesten Fleisch auf das Tier. Es erfordert daher eine lange, langsame Garmethode wie schmoren. Rindfleisch-Schaft für Hackfleisch verwendet wird; ist eine beliebte Kalbfleisch-Schaft-Vorbereitung Osso Buco.