Pour diminuer le volume d'un liquide en la faisant bouillir rapidement pour provoquer l'évaporation. Lorsque le liquide s'évapore, elle s'épaissit et s'intensifie dans la saveur. Le liquide obtenu richement aromatisé, appelé une réduction, peut être utilisé comme sauce ou comme base de sauce. Lorsque la réduction des liquides, utiliser la taille de casserole spécifiés dans la recette, car la surface de la poêle influe sur la vitesse à laquelle le liquide s'évapore.