Масне киселине су карбоксилне киселине са дугим бочним ланцима угљоводоника. Већина природних масних киселина имају угљоводоничне ланце који се не гранају; све двоструке везе које се јављају у ланцу су цис изомери (бочни ланци су спојени са исте стране двоструке везе).